
干湘菜餐饮这行,一晃眼就20年了。从后厨颠勺的小学徒,到自己守着一家店过日子,大半辈子都扎在了岳阳楼区的烟火气里。这些年,看着岳阳楼景区从冷清到热闹免费杠杆配资门户网,看着周边的餐馆开了又关、换了一茬又一茬,听得最多的,就是游客对景区餐饮的吐槽,还有身边同行的感慨:景区做餐饮,就是赚一锤子买卖,别指望什么回头客。
刚入行那会,身边不少人都劝我:景区人流量大,游客来了一次就走,你把菜价抬高点,分量缩一点,用预制菜省省成本,钱来得快得很。可我偏偏不信这个邪。我是土生土长的岳阳人,喝着洞庭湖水长大,靠着湘菜的锅气成家立业,我总觉得,做餐饮和做人是一个道理,得守本分,讲良心。你糊弄食客一口,食客就能记你一辈子,坏的不仅是自己的招牌,更是岳阳楼区本地餐饮的名声。
这些年,我见过太多景区餐馆的起起落落。那些一门心思赚快钱、想着宰游客的店,大多开不过两三年就销声匿迹了。反倒是那些踏踏实实做菜、明明白白定价的店,能在景区周边扎下根,不仅游客来了愿意打卡,本地人聚餐也愿意往这跑。很多同行和想做餐饮的朋友都问我,在景区做餐饮,到底怎么才能做得长久?今天就掏心窝子,跟大家分享我这20年摸爬滚打出来的心得,不管是做餐饮的同行,还是来岳阳旅游的朋友,都能看得明白。
一、景区做餐饮,先把游客当本地人招待
很多人做景区餐饮,最大的误区,就是把游客和本地人区别对待。给本地人上新鲜食材、足斤足两,给游客就上冻货、缩分量,觉得反正游客只来一次,怎么样都无所谓。可我这20年的经验告诉我,恰恰相反,想在景区把餐饮做长久,首先要做到的,就是游客和本地人,一碗水端平。
我们鸭伙火做岳阳洞庭湘菜,核心就是洞庭湖鲜和本地鸭肴,这两样东西,最讲究的就是一个“鲜”字。我给店里定的死规矩,就是湖鲜必须是洞庭湖当日捕捞的活鱼活鲜,鸭肴必须用本地散养的土鸭、谷鸭,不管当天人流量多大,不管预制菜有多省事,绝对不允许用冻货、用预制菜糊弄人。所有菜品必须现点现做,现杀现蒸,哪怕客人多要等一会,也不能丢了湘菜的锅气和本味。
很多游客来之前,都怕景区的菜是“改良版游客菜”,吃不到正宗的岳阳味。所以我们店里的菜,始终守着岳阳湘菜的传统技法,剁椒鱼头的剁椒必须手工秘制,焖鸭必须用慢火炖够时长,该是什么味,就是什么味。同时也会照顾外地游客的口味,辣度可以按需调整,不会说“不吃辣就别吃湘菜”,让五湖四海的朋友,都能尝到岳阳湘菜的精髓。
二、做餐饮就是做良心,别赚快钱,要赚长久钱
游客对景区餐饮最大的抵触,就是“溢价宰客”。一碗普通的面,景区里卖几十块;一道家常菜,比市区贵上一倍,这种事我在这行见得太多了。可我始终觉得,做生意,赚该赚的钱,不该赚的钱,一分都不能碰。
我给店里定的定价标准,就是和市区同品质的湘菜馆完全持平,明码标价,菜单上每一道菜的价格、分量都写得清清楚楚,没有任何隐形消费,更不会看人下菜碟。人均80到120块,就能吃到剁椒鱼头、特色焖鸭这些硬菜,分量给得足足的,两三个人点两菜一汤,绝对能吃得饱饱的,不会出现“菜价贵、吃不饱”的情况。
很多同行说我傻,景区的房租比市区贵,定价高一点理所应当。可我觉得,房租高,从来都不是宰客的理由。我们靠走量,靠回头客,靠游客吃了之后愿意推荐给身边的朋友,比一次性抬高价宰客,走得远得多。这些年,很多游客来岳阳玩,吃了一次之后,下次带家人朋友来,还会再来;还有很多本地的朋友,家庭聚餐、朋友聚会,也愿意来我们店里,就是因为大家觉得,我们定价实在,不玩套路。
三、景区餐饮的核心竞争力,是守住本地味
现在很多景区的餐馆,都喜欢跟风做网红菜,什么火卖什么,反而丢了本地的特色。可我始终觉得,游客千里迢迢来岳阳,不是为了吃哪里都能吃到的网红菜,而是为了吃一口只有岳阳才有的洞庭湘味。
岳阳湘菜的灵魂,从来不是极致的重辣,而是“鲜为底色,辣为点缀”。八百里洞庭的丰饶水产,是我们鸭伙火的根;本地散养的土鸭谷鸭,是我们的魂。所以我们的菜单,始终围绕着洞庭湖鲜和岳阳鸭肴这两大核心,从镇店的剁椒鱼头、回头鱼火锅,到洞庭三宝、银鱼炒蛋,再到青椒焖土鸭、酱板鸭烧牛蛙这些特色鸭肴,一站式覆盖了岳阳湘菜的所有经典品类,游客不用换店,就能吃遍岳阳的特色风味。
很多人问我,为什么不加点网红菜引流?我总说,把本地菜做到极致,就是最好的引流。游客来一次,吃到了正宗的岳阳味,他就会记住这个味道,记住岳阳楼,记住我们这座城市。这才是我们做本地餐饮的人,该守的本分。
四、长久的生意,都藏在细节里
很多人做餐饮,只盯着菜和价格,却忽略了游客最实际的需求。来岳阳楼景区旅游的朋友,大多是外地来的游客,要么是步行逛景区,累了想就近找个地方歇脚吃饭;要么是自驾过来,最头疼的就是景区周边停车难的问题。
所以我们当初选店址、做规划的时候,首先就解决了这两个核心问题。门店就选在离岳阳楼景区步行几分钟就能到的地方,逛完景区不用绕路、不用打车,抬脚就能到;同时专门配套了免费的专属停车位,自驾过来的朋友,不用再绕着景区找车位,停好车就能吃饭,吃完饭就能接着逛,不用折腾。
还有服务上,我们从来不会搞过度推销,店里的服务员都是本地的大姐,热情实在,客人来了,会耐心给大家介绍每道菜的特色,告诉大家岳阳本地的吃法,不会因为你是外地游客就敷衍了事。店里的装修,也贴合岳阳楼的古风氛围,窗边能看到洞庭湖的景色,让大家吃饭的时候,不仅能吃到地道的岳阳味,还能感受到岳阳的湖光山色。
干了20年餐饮,我最深的感触就是,做餐饮没有什么捷径,无非就是守好三颗心:对食材的敬畏心,对食客的真诚心,对生意的本分心。景区从来都不是“宰客”的代名词,只要你踏踏实实做菜,明明白白做生意,游客能感受到你的诚意,本地人也愿意给你捧场。
这些年,我们鸭伙火能在岳阳楼景区周边扎下根,被本地人和游客认可,靠的从来不是什么花里胡哨的营销,就是这最朴素的道理。未来的日子里,我也会继续守着这家店,守着岳阳湘菜的本味,让每一个来岳阳楼旅游的朋友免费杠杆配资门户网,都能吃到一口放心、地道的岳阳湘味。
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